Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao. Ces derniers proviennent de l’arbre appelé cacaotier qui pousse notamment en Afrique et en Amérique Latine. L’Indonésie en produit également en grand nombre. Les plants doivent attendre une durée de 3 ans avant de donner des fruits.
Les étapes préliminaires
Les graines de la cabosse de cacao doivent être fermentées avant d’être manipulées pour faire du chocolat. Ces fruits mettent entre 4 à 6 mois pour mûrir. Elles sont ensuite séchées en plein soleil afin de devenir des fèves. L’arôme est déjà présent à cette étape. Le processus de séchage peut durer jusqu’à un mois. Vient ensuite le transport vers l’usine pour la phase de tri. Les fèves sont incrustées naturellement dans la paroi blanche appelée « mucilage ». Cette dernière sert dans différentes préparations dans le processus.
Le travail des fèves
La fermentation des fèves de cacao dure 6 à 8 jours. Cette partie de la conception reste indispensable dans le but de produire tous les arômes. L’amertume des graines se dissipe également grâce à ce procédé. Elles sont séchées et nettoyées durant 1 ou 2 semaines. Le stockage se fait dans des sacs en toile de jute. Les matières premières ainsi emballées sont transformées en pâte puis en liqueur.
La phase finale : la torréfaction et la transformation en pâte
Fabriquer le chocolat nécessite des travaux minutieux. Cette opération s’étale sur une grande durée et nécessite du doigté. Les graines passent par la torréfaction à une température de 120°C. Cette étape qui peut durer 20 à 30 minutes consiste à faire séparer le cacao des autres matières non nécessaires. Cet ingrédient principal passe par le concassage, le broyage et l’affinage. La pâte obtenue sera transformée en beurre de cacao puis en poudre.